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Fettersatz in Käse: Kann Käse fettarm und lecker sein?

Beschreibung

Hintergrund: Verbunden mit steigendem Ernährungsbewusstsein der Konsumenten ist die Nachfrage nach fettreduzierten „light“-Produkten in den letzten Jahren gestiegen. Leider können nicht alle fettreduzierten Milchprodukte den Konsumenten überzeugen, da light-Produkte wie Käse oft als trockener, fester und weniger cremig wahrgenommen werden. Käse ist ein gefülltes partikuläres Gel aus einem Proteinnetzwerk mit eingeschlossenen Fettkugeln (= inerter Füller), die das Netzwerk destabilisieren und dadurch „auflockern“. Um Fett als inerten Füller zu ersetzen, können Proteine oder Protein-Pektin-Komplexe verwendet werden. Während einige inert wirken, interagieren andere aktiv mit der Proteinmatrix und können diese verfestigen, erweichen oder auch keinen Einfluss haben.

Aufgaben: In diesem Projekt stellen wir Goudakäse mit unterschiedlichen Fettstufen (full fat, reduced fat, low fat) mit und ohne molken- und pflanzenbasierten Fettersatz her. Eigenschaften wie die Textur, Farbe und Schmelzverhalten der Käselaibe werden über die Reifung charakterisiert.  

Ziel: Das Ziel dieses Projektes ist es den Einfluss unterschiedlicher Fettersatzstoffe und deren möglichen Einsatz in Käse und Käsehybriden experimentell zu untersuchen. Durch den Vergleich der chemischen und physikalischen Eigenschaften kann die Wirkung der Füller auf die molekulare Struktur der Käsematrix untersucht werden.

Projektzeitraum
Wintersemester 2021/2022 und Sommersemester 2022
Bewerbungszeitraum
18. bis 28.10.2021
Durchführung
nach Absprache
Details zu Projektzeitraum und Durchführung

Der Käse wird hergestellt und im mehrwöchtigen Abstand analysiert (1-2 Tage).

Studienfach
Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie
Betreuende
Jessica Filla, Sarah Helena Braitmaier
Institut
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150) (Milchwissenschaft und -technologie )
Sprache
deutsch/englisch
Teilnehmendenanzahl
min. 1, max. 3
Arbeitsaufwand
ca. 90 Stunden pro Teilnehmende:r | 4 ECTS-Punkte

Arbeitsaufwand (Stunden und ggf. ECTS) sind ungefähre Angaben. Die tatsächlich vergebenen ECTS-Punkte ergeben sich aus der tatsächlich geleisteten Arbeit.

 
Für dieses Projekt ist kein Motivationsschreiben des Studierenden erforderlich
Projektart
experimentell
Lernziele

Die Teilnehmende lernen in diesem Projekt:

Die Teilnehmer/innen lernen in diesem Projekt

  • Käse herzustellen
  • selbstständig im Labor zu arbeiten
  • Messmethoden (Rheologie, chemische Analytik,...) durchzuführen und Messgeräte zu bedienen
  • Daten auszuwerten und zu interpretieren
  • Ergebnisse mit Fachliteratur zu diskutiert
  • Projekte im vorgegebenen zeitlichen Rahmen durchzuführen
Anmerkungen für Studierende

Gerne dürfen Sie uns bei Fragem zum Projekt auch im Vorfeld Kontaktieren.

Jessica Filla: Jessica.Filla@uni-hohenheim.de

Helena Braitmaier: Helena.Braitmaier@uni-hohenheim.de