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Fettreduktion bei Hamburgern durch Einsatz der mikrokristallinen Cellulose oder Carboxymethylcellulose als Fettersatzstoff

Beschreibung

Für die Produktion von Hamburgern wird normalerweise Rindfleisch eingesetzt, das einen Fettgehalt von etwa 20-25% besitzt. Durch Einsatz von Faserstoffen wie Carboxymethylcellulose oder mikrokristalliner Cellulose soll eine deutliche Fettreduktion in diesen Produkten erzielt werden. Die mikrokristalline Cellulose zeigt ein fettartiges Mundgefühl und wird deshalb als Fettersatz in verschiedenen Lebensmitteln bereits eingesetzt. Für die Kennzeichnung als „fettreduziertes“ Produkt ist dabei eine Reduktion von mindestens 30 % bzw. als „fettarmes“ eine Reduktion auf weniger als 3 g/100g nach der neuen Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben notwendig. Durch Variation des Fettgehalts, der Konzentration und des Molekulargewichtes der Cellulosederivate soll ein optimales Produkt hergestellt werden. Als Hypothese gehen wir davon aus, dass es möglich ist, durch Einsatz dieser Substanzen Produkte herzustellen, die sensorisch vergleichbare positive Beurteilungen wie die fetthaltigen Kontrollen erhalten. Insbesondere Mundgefühl, Textur, Geschmack und Farbe der Produkte sollen im Vergleich zur Kontrolle nach Zubereitung mit dem Kontaktplattengrill beurteilt werden. Zusätzlich werden mit verschiedenen analytischen Methoden der Gehalt an Fett, Wasser und Protein des Rohmaterials und des zubereiteten Produktes quantitativ bestimmt.

Projektzeitraum

Wintersemester 2012/13 oder Sommersemester 2013

Bewerbungszeitraum

22.10. bis 07.11.2012

Durchführung

geblockt

Details zu Projektzeitraum und Durchführung

WS 2012/2013:

Projektbeginn: 15.11.2012

Projektende: 15.12.2012

Studienfach

Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie

Betreuende

apl ProfDr Monika Gibis, Kurt Herrmann

Institut

Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150) (Technologie funktioneller Lebensmittel (150g))

Sprache

deutsch

Teilnehmendenanzahl

min. 1, max. 4
(2 Kleingruppen mit max. 2 Teilnehmenden )

Arbeitsaufwand

ca. 90 Stunden pro Teilnehmende:r | 3 ECTS-Punkte

Arbeitsaufwand (Stunden und ggf. ECTS) sind ungefähre Angaben. Die tatsächlich vergebenen ECTS-Punkte ergeben sich aus der tatsächlich geleisteten Arbeit.

 

Für dieses Projekt ist kein Motivationsschreiben des Studierenden erforderlich

Projektart

experimentell

Lernziele

Die Teilnehmende lernen in diesem Projekt:

In diesem Projekt lernen die Teilnehmer die Herstellung und Zubereitung von fettreduzierten und fettarmen Hamburgern, Standardisierung von Fleisch für die Herstellung von Fleischerzeugnissen, sensorische Analysenverfahren, Farbmessung, verschiedene chemische Analysenmethoden zur Bestimmung der Hauptinhaltsstoffe und rechtliche Grundlagen.

Anmerkungen für Studierende

Arbeiten im Fleischtechnikum und im Labor erfolgt nach Absprache mit den Betreuern

Schlagworte

Carboxymethylcellulose, Hamburger, Mikrokristalline Cellulose, Fettreduktion