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Gluten-Workout: Einfluss von Ozon auf das Glutennetzwerk im Weizenteig

Beschreibung

Ein dehnbares, stabiles Glutennetzwerk ist essentiell für einen viskoelastischen Weizenteig, der ausreichend Gashaltevermögen bietet. Dadurch beeinflusst das Glutennetzwerk auch die Krumenbeschaffenheit sowie Volumen der resultierenden Gebäcke. Das Gluten, oder auch Klebereiweiß, verleiht dem Weizen somit die Backfähigkeit. Gluten besteht hauptsächlich aus den Proteinfraktionen Glutenin und Gliadin, wobei Glutenin dem Kleber die elastischen und Gliadin die viskosen Eigenschaften verleiht. Während des Knetens wird das Klebernetzwerk gebildet. Durch den Energieeintrag entstehen zwischen freien Thiolgruppen (-SH) der Proteinmoleküle kovalente Disulfidbrücken.

Die Qualität und Menge des im Weizen vorhandenen Glutens hängt von der jeweiligen Sorte ab, unterliegt aber auch dem Einfluss von Wetter- und Klimabedingungen, wodurch es zu Schwankungen in der Rohstoffqualität kommt. Um diese Schwankungen abzufangen sind heutzutage eine Reihe von Mehlzusätzen wie oxidierende Enzyme und chemische Additive erlaubt, um eine gleichbleibende, gute Produktqualität aufrechtzuerhalten.

Als eine neue, rückstandsfreie Methode zur Stärkung des Klebereiweißes steht Ozon zur Diskussion. Ozon ist eine instabile hochreaktive Sauerstoffverbindung und ist bei Raumtemperatur gasförmig. In dem Projekt soll gezielt Mehl und Teig mit Ozon behandelt werden, um, so die Hypothese, die Anzahl an Disulfidbrücken im resultierenden Klebernetzwerk des Teiges zu erhöhen und dadurch das Netzwerk zu stärken.

Im Rahmen des Projekts soll der Einfluss des Ozons im Hinblick auf die rheologischen Eigenschaften des Teiges untersucht werden.

Projektzeitraum
Wintersemester 2019/2020 und Sommersemester 2020
Bewerbungszeitraum
14. bis 27.10.2019
Durchführung
nach Absprache
Details zu Projektzeitraum und Durchführung

 

 

Studienfach
Ernährungswissenschaft
Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie
Lebensmittelchemie
Betreuende
Sarah Moll
Institut
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150) (Prozessanalytik und Getreidewissenschaft)
Sprache
deutsch/englisch
Teilnehmendenanzahl
min. 1, max. 2
Arbeitsaufwand
ca. 60 Stunden pro Teilnehmende:r | 2 ECTS-Punkte

Arbeitsaufwand (Stunden und ggf. ECTS) sind ungefähre Angaben. Die tatsächlich vergebenen ECTS-Punkte ergeben sich aus der tatsächlich geleisteten Arbeit.

 
Für dieses Projekt ist kein Motivationsschreiben des Studierenden erforderlich
Projektart
experimentell
Lernziele

Die Teilnehmende lernen in diesem Projekt:

Grundlagen in Rheologie von Lebensmitteln

Teiganalytik

Datenauswertung mit Excel und Interpretation der Ergebnisse

Wissenschaftliche Darstellung der Ergebnisse (Poster & Abstract)

Anmerkungen für Studierende
Schlagworte
Rheologie, Teigeigenschaften, Glutennetzwerk, Ozon