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Herstellung einer fettreduzierten, proteinreichen Edelsalami

Interdisziplinäres Projekt

Beschreibung

Der Einzelhandel bietet eine Vielzahl an verarbeiteten Fleischprodukten. Wir, in westlichen Ländern greifen hier nur allzu gerne zu - Sei es ein Paar Wiener Würstche oder Weißwürste, eine herzhafte Leberwurst oder eine traditionelle Baguettesalami. Leider weisen viele dieser Produkte zumeist einen sehr hohen Fettgehalt auf. Aus diesem Grund sind verarbeitete Fleischprodukte, wie Rohwürste vor allem bei gesundheitsbewussten Konsumenten eher verpönt.

Verschiedene Startups (Grillido, Berwork) arbeiten bereits an der 'Neuerfindung' der Rohwurst: "high protein, low fat". Jedoch ist die Reduktion von Fett nur bis zu einem gewissen Grad möglich und sinnvoll, um ein Produkt mit zufriedenstellender Sensorik herzustellen. Auch die Begriffe Nachhaltigkeit und Ökologie spielen hier eine große Rolle.

Im Projekt sollen proteinreiche Mehle aus der Ölproduktion als Fettersatz in einer Edelsalami getestet werden. Diese Mehle wurden vorverarbeitet, um sogenannte Nasstexturate herzustellen. Diese weisen eine fibrilläre, fleischähnliche Struktur auf (s. Anhang). Neben einer Sensorik sollen die hergestellten Produkte auch im Labor analysiert werden.

 

Beschreibung des interdisziplinären Teils des Projekts

Die Studenten erlernen Methoden zur Messung der Textur von Lebensmitteln, Kenntnisse zur Herstellung von Fleischprodukten und ein Verständnis der einzelnen Prozessschritte und Einflussparameter. Außerdem wird die Durchführung einer sensorischen Analyse erlernt.

Projektzeitraum

Wintersemester 2018/2019

Bewerbungszeitraum

15. bis 23.10.2018

Durchführung

nach Absprache

Details zu Projektzeitraum und Durchführung

Projekt sollte im WS 18/19 bearbeitet werden und kann in Absprache mit den Betreuern parallel zu Vorlesungen durchgeführt werden.

Studienfach

Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie
Ernährungsmanagement und Diätetik
Ernährungswissenschaft

Betreuende

Dr. Sandra Renz

Institut

Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150) (Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaften (150 g))

Sprache

deutsch/englisch

Teilnehmendenanzahl

min. 1, max. 2

Arbeitsaufwand

ca. 90 Stunden pro Teilnehmende:r | 3 ECTS-Punkte

Arbeitsaufwand (Stunden und ggf. ECTS) sind ungefähre Angaben. Die tatsächlich vergebenen ECTS-Punkte ergeben sich aus der tatsächlich geleisteten Arbeit.

 

Für dieses Projekt ist kein Motivationsschreiben des Studierenden erforderlich

Projektart

experimentell

Lernziele

Die Teilnehmende lernen in diesem Projekt:

• Herstellung von Rohwurst (Salami)

• Texturmessungen an Lebensmittelsystemen

• Durchführung und Auswertung einer Sensorik-Prüfung

Anmerkungen für Studierende

Nähere Informationen über Ablauf und Zeitrahmen bitte direkt mit den Betreuern absprechen. Bei Fragen gerne per Mail an Sandra Ebert wenden.

Schlagworte

Fettreduktion, Alternative Proteine, Texturierte Proteine, Rohwurst, Fleischwissenschaften, Lebensmittelphysik, Nachhaltigkeit, Value-chain