Ist Eischaum unschlagbar?
- Beschreibung
Eine Vielzahl von Süßwaren wie Marshmallows, Soufflés und Nougat haben eine schaumartige Struktur. Dabei ist die strukturgebende Komponente oftmals Eiweiß, das jedoch einige gravierende Nachteile aufweist: Zum einen wird die Schaumstabilität durch Gelatine, Saccharose sowie Fett negativ beeinflusst, zum anderen wird es von einer steigenden Anzahl von Verbrauchern aus ethischen und ökologischen Gründen abgelehnt. Aus diesen Gründen wird der Ersatz von Eiweiß durch pflanzliche (vegane) Alternativen von Verbrauchern erwünscht. Der Seifenrindenbaum (Quillaja saponaria Molina L.) sowie die Yucca-Palme (Yucca schidigera L.) enthalten oberflächenaktive Saponine, die neben ihrer gesundheitsfördernden Wirkung auch schaumstabilisierende Eigenschaften besitzen. Aufgrund dieser Eigenschaften werden im Rahmen des Projekts die Schaumeigenschaften von traditionell verwendetem (tierischem) Eiweiß mit Saponinen sowie Proteinen pflanzlichen Ursprungs hinsichtlich Schaumaktivität und –stabilität verglichen sowie sensorisch verkostet.
- Projektzeitraum
- Sommersemester 2018
- Bewerbungszeitraum
- 03. bis 10.04.2018
- Durchführung
- semesterbegleitend
- Details zu Projektzeitraum und Durchführung
Nach Absprache - Durchführungszeitraum voraussichtlich zwischen Mitte Juli und Ende August.
- Studienfach
-
Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie
Lebensmittelchemie
Ernährungswissenschaft - Betreuende
- Theo Ralla
- Institut
- Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150) (Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft (150g))
- Sprache
- deutsch/englisch
- Teilnehmendenanzahl
- min. 1, max. 2
- Arbeitsaufwand
-
ca. 90 Stunden pro Teilnehmende:r
| 3
ECTS-Punkte
Arbeitsaufwand (Stunden und ggf. ECTS) sind ungefähre Angaben. Die tatsächlich vergebenen ECTS-Punkte ergeben sich aus der tatsächlich geleisteten Arbeit.
- Für dieses Projekt ist kein Motivationsschreiben des Studierenden erforderlich
- Projektart
- experimentell
- Lernziele
-
Die Teilnehmende lernen in diesem Projekt:
- Wissenschaftliches Arbeiten im Labor und im Technikum
- Herstellen von Schäumen
- Charakterisieren von Schäumen
- Durchführen und Auswerten einer Sensorikprüfung
- Anmerkungen für Studierende
- Schlagworte
- Schaum, Eiweiß, Saponin, Protein