Soft Foods, Strong Science: Texture design of protein-fibre matrices using 3D printing
- Beschreibung
Three-dimensional (3D) food printing is an innovative technology that allows for the customization of food products using various food materials. This technology is particularly useful for controlling the sensory perception and tailoring the nutritional properties of foods, as well as creating complex food structures. Certain population groups, such as dysphagia patients and the elderly, require specific food textures which are particularly soft and easy-to-swallow. Additionally, elderly individuals often experience deficiencies in protein and dietary fibre, which are essential for maintaining muscle health and digestive function, respectively. 3D printing offers the opportunity to provide personalized nutrition for these individuals by producing soft texture foods while enriching key components such as protein and dietary fibre. In this project chickpea flour will be combined with several fibres and the printability analysed. Moreover, the rheological properties of the formulated food inks will be investigated, different structure designs will be printed, and the textural properties will be characterized.
Lebensmittel 3D Druck stellt eine innovative Technologie dar, die es ermöglicht Lebensmittel aus verschiedenen Rohstoffen zu personalisieren. Diese Technologie eignet sich besonders zur Herstellung komplexer Lebensmittelstrukturen und Variation der sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Bestimmte Bevölkerungsgruppen, wie Patienten mit Schluckstörungen und ältere Menschen, benötigen eine besondere Beschaffenheit der Nahrung, die besonders weich und leicht zu schlucken ist. Darüber hinaus leiden ältere Menschen häufig an einem Mangel an Proteinen und Ballaststoffen, welche für die Erhaltung der Muskelgesundheit und der Verdauungsfunktion wichtig sind. Der 3D-Druck ermöglicht es, diesen Menschen eine personalisierte Ernährung zu bieten, indem Lebensmittel mit einer weichen Textur hergestellt und gleichzeitig mit wichtigen Bestandteilen wie Proteinen und Ballaststoffen angereichert werden. In diesem Projekt wird Kichererbsenprotein mit verschiedenen Ballaststoffen kombiniert, um dessen Druckbarkeit zu untersuchen. Darüber hinaus werden die rheologischen Eigenschaften der formulierten Lebensmittel untersucht, verschiedene Strukturdesigns gedruckt und die Textureigenschaften charakterisiert.
- Beschreibung des interdisziplinären Teils des Projekts
- In this project the disciplines of food technology, nutritional science, food material science and food chemistry are combined. In dem beschriebenen Projekt werden die Bereiche Lebensmitteltechnologie, Ernährungswissenschaften, Lebensmittelmaterialwissenschaften und Lebensmittelchemie kombiniert.
- Projektzeitraum
- Sommersemester 2025
- Bewerbungszeitraum
- 01. bis 13.04.2025
- Durchführung
- nach Absprache
- Details zu Projektzeitraum und Durchführung
The period of the project and its implementation will be discussed and arranged with students.
Wie das Projekt durchgeführt werden soll, kann vor Beginn abgesprochen werden.
- Studienfach
-
Ernährungswissenschaft
Food Biotechnology
Food Science and Engineering
Food Science and Technology
Food Systems
Lebensmittelchemie
Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie - Betreuende
- Franziska Wagner, Dr. Ahmed Raouf Fahmy
- Institut
- Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150) (Pflanzliche Lebensmittel)
- Sprache
- deutsch/englisch
- Teilnehmendenanzahl
- min. 1, max. 3
- Arbeitsaufwand
-
ca. 180 Stunden pro Teilnehmende:r
| 6
ECTS-Punkte
Arbeitsaufwand (Stunden und ggf. ECTS) sind ungefähre Angaben. Die tatsächlich vergebenen ECTS-Punkte ergeben sich aus der tatsächlich geleisteten Arbeit.
- Für dieses Projekt ist kein Motivationsschreiben des Studierenden erforderlich
- Projektart
- experimentell
- Lernziele
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Die Teilnehmende lernen in diesem Projekt:
By participating in this project, students will gain knowledge and skills in the following areas:
- Know-how in 3D printing (CAD modelling, Slicing, Printing, Post-Processing)
- Material optimization based on protein-fibre matrices
- Methods: 3D printing, texture analysis, rheological analysis
- Scientific skills in experiment planning, laboratory analysis, scientific writing and presentation
- Anmerkungen für Studierende
It is recommended that students submit an exposé (max. 5 pages), including a literature review and work plan, before starting the experimental work.
Es wird empfohlen, vor Beginn der experimentellen Arbeit ein Exposé (max. 5 Seiten) mit einer Literaturrecherche und einem Arbeitsplan einzureichen.
- Schlagworte
- 3d printing, Ballaststoff, Texturedesign, Pflanzliche Proteine